Как приготовить закваску для сыра в домашних условиях

Фермент для сыра

Чтобы отделить казеин и превратить молоко в плотный сгусток потребуется внести один из специальных ферментов:

  • Телячий сычуг.
  • Пепсин – экстракт желудка домашних животных.
  • Микробиальный реннин (пепсин).
  • Химозин, полученный путем ферментации.

Удобней всего использовать фермент растительного происхождения «Meito».

.

Один пакетик «Meito» массой 1 грамм рассчитан на 100 л молока. Хранить его нужно в морозильнике. Можно его предварительно расфасовать, а можно один раз разделить на части (10 частей на 10 литров молока или 5 частей на 20 л), запомнить, как примерно выглядит порция и в дальнейшем сыпать «на глаз». В этом случае небольшие отклонения в дозировке вреда будущему сыру не наносят.

Краситель для сыра

Сыр из козьего молока получается снежно-белого цвета, что совсем не похоже на обычный сыр, поэтому я его подкрашиваю натуральным красителем растительного происхождения «Аннато». Расход: 1-2 капли на 1л молока. Нам нравится более яркий насыщенный цвет, поэтому на 20 л молока я добавляю 40 капель красителя. На фотографии он еще не размешан. Покупаю краситель для сыра здесь.

Хлористый кальций

Увеличить

Хлористый кальций (хлорид кальция пищевой) нужен для улучшения свертываемости молока. От него зависит плотность сгустка. Чем больше кальция в молоке, тем крупнее будут частицы казеина, тем больше будет выход сыра в итоге, лучше отделяется сыворотка.

.

Норма расхода: 20 г на 100 л молока.

Для домашнего сыра разводится так:

20 г сухого порошка кальция растворить в 200 г теплой кипячёной воды. Хранить в холодильнике. Для того, чтобы каждый раз не высчитывать расход кальция я сделала мерный стаканчик — на рюмке нанесла риску перманентным маркером.

Безопасная покупка саженцев по почте: 10 правил

Лира для сыра

Лира — это специальный нож, для разрезания сырного сгустка. Бывает горизонтальная и вертикальная. Как сделать горизонтальную лиру своими руками я писала здесь.

Термометр

Термометр обязательно необходим при сыроварении, для того чтобы точно соблюсти нужные температуры при сквашивании молока и во время ферментации.

Термометр электронный или механический можно приобрести там же.

Формы для домашнего сыра 

Для своего сыра я использую вместо форм ведерки на 1-2 литра из пищевой пластмассы, в которых сделаны отверстия с помощью паяльника. Для брынзы — маленькие формы из пластиковых ванночек от плавленного покупного сыра типа «Хохланд», «Виола». Можно посмотреть готовые здесь или сделать самим.

Пресс для сыра

Получившийся сыр нужно обязательно отпрессовать под грузом. Как сделать пресс для домашнего сыра я писала здесь.

Солевой раствор

Солевой раствор — тузлук — нужен для просолки сыра. Обычно используют 20%. Сделать его просто: 200 г соли растворить в небольшом количестве кипящей воды, остудить до комнатной температуры, добавить воды до 1 литра.

Я засаливаю сыр в небольшой кастрюльке, поэтому литра воды мне хватает на 1,5 — килограммовую головку сыра. Поверх сыра кладу лист пластика, вырезанный из крышки от ведерка-формы, чтобы не оставить отпечатков на сыре, сверху тарелку, на нее разделочную доску и уже на неё груз. Все эти манипуляции нужны для того, чтобы утопить сыр.  Головку нужно периодически переворачивать. В зависимости от размера солю 1 — 2 дня.

В рецептах пишут, что нужно добавить в тузлук ещё хлористый кальций и уксус, но я ничего не добавляю. Всё и так нормально просаливается и не портится.

Вроде всё.

Закваска для сыра CHOOZIT LH 100

CHOOZIT LH 100 на 5000 л — ароматообразующая термофильная закваска, бактериальная заквасочная культура прямого внесения.

Применяется для производства сыров с подплавлением сырной массы, полутвердых сыров. Придает ярко выраженный сырный, пряный вкус. Маскирует посторонние привкусы (например кормовой). Создает повышеный уровень аминокислот.

Правила ухода и особенности осенней подготовки груши к зиме

Состав: Ароматообразующие термофильные культуры (Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis, Lactobacillus helveticus)

Где купить закваску для сыра? Конечно, только в специализированных магазинах. В рознице я ее ни разу не видела.

.

Плюс этой закваски в том, что упаковка рассчитана на объем молока в 5000 литров, т.е. хватит ее надолго, естественно, если хранить в морозилке при -18.

Минус же в том, что если дома нет ювелирных весов, то её придётся долго и нудно расфасовывать на дозы. Делать это лучше на очень гладкой полированной поверхности. Я высыпала всю упаковку и с помощью ножа, банковской карты и мужа, разделяла на кучки ( пополам, пополам, ещё пополам и т.д.). Это нужно сделать, потому что излишек внесенной закваски приведет к тому, что полученный сыр будет хрупким, станет крошиться и не будет гибким и эластичным, каким и должен быть. Расфасовать всё сразу терпения не хватило, поэтому сделали часть по дозам на 10 л молока, а другую оставили в больших. Упаковывала в пергамент для выпечки.

Сразу скажу, что после повторной заморозки, закваска напитала влаги из воздуха и перестала быть порошкообразной, а слиплась в комочки и прилипла к бумаге. Да так что ее и не видно :) Поэтому я, когда вношу закваску, прямо таки мою эту бумажку в молоке. Возможно, есть способы упаковать попроще, не знаю, не пробовала. Главное результат всегда хорош — сыр пахнет сыром, «настоящий», эластичный и очень вкусный!

Рецепт Сыр на йогуртной закваске с бонусом

Для приготовления сыра мне нужна была термофильная закваска, для которой отлично подходит готовый мацони от Орсика, т. к. бактерии, содержащиеся в нем, позволяют получать сыры с температурой нагревания свыше 30-35 градусов. Термофильные закваски используются при производстве итальянских сыров и сыров типа Швейцарского, а так же вытяжных: моцареллы, сулугуни и т. д.

Выращивание клубники: 7 необычных способов для любителей ягод

Для начала получим мацони. Нагреем 1 л молока до 40 градусов – наиболее благоприятную для старта термофильных бактерий. Перельем в стакан для сквашивания, добавим сухую закваску “Мацони” от Орсика, тщательно размешаем и поместим в специальный термос, в который добавим воду, температурой 100 градусов. Термос плотно закроем и поставим в теплое место на 6-10 часов.

Когда мацони будет получен, приступаем к приготовлению сыра. Нагреем цельное сырое молоко до 40 градусов и внесем в него полстакана мацони, перемешаем в течении 2 минут и оставим на 30 мин под крышкой и в теплом месте. У меня в это время работала духовка, достаточно было оставить кастрюлю с молоком на плите.

Липазу растворим в ст. ложке кипяченой воды комнатной температуры и внесем через 30 минут после внесения мацони. Размешиваем 2-3 мин.
Микробиальный ренин «”Мейто” так же растворим в кипяченой воде
(50 мл) комнатной температуры за 30 мин. до внесения. При использовании липазы количество молокосвертывающего фермента увеличивается вдвое, поэтому и брала 0.1 г. Внесем в молоко через 30 минут после липазы и перемешаем в течение 2-3 минут.

Количество вносимых ферментов, при отсутствии специальных весов, приходится отмерять “на глазок”. Исходя из информации на упаковке, если стикер с “Мейто” рассчитан на получение 100 л молока, а у нас его всего 5, то приходится высыпать полоской на лист белой бумаги и разделить на 20 частей, сразу после вскрытия пакетика. В дальнейшем храню отмеренное кол-во фермента в фольге и в холодильнике.
Вот почему с удовольствием отмечу удобство работы с заквасками от Орсика – ничего отмерять не надо!

После внесения сычужного фермента ждем образования сырного сгустка. Время зависит от кол-ва фермента, его свежести, а так же от качества и температуры молока. У меня это заняло около 35-40 минут.
Полученный сгусток нарезаем на квадраты со стороной 1.5-2 см. Аккуратно перемешиваем шумовкой, разрезая большие куски, если такие находятся. Стараемся размешивать медленно, не разрушая сгустки.
Ждем, когда наши квадратики начнут опускаться на дно.

Что и как можно сделать из деревянных ящиков на даче

Ставим кастрюлю на очень слабый нагрев, лучше на рассекатель или водяную баню и медленно нагреваем до 60 градусов, все время перемешивая. Сгустки начинают уменьшатся в объеме, уплотняясь.

Как только почувствуем, что появляется некая тянучесть и активное склеивание сгустков, быстро выбираем сырное зерно в форму для сыра, пересыпая колечками нарезанных оливок. Массу немного придавливаем ладонью, уплотняя сыр.

Ставим форму на решетку или сетку для стекания излишней сыворотки. Через каждые 15-20 минут форму переворачиваем, не вынимая сыр. Так поступаем в течение 3-4 часов. Сыворотку собираем и сливаем обратно в кастрюлю.
Затем сыр вынимаем из формы, обсыпаем солью, втирая ее со всех сторон, вкладываем обратно в форму и оставляем в таком виде на 6-8 часов, затем помещаем в холодильник, вынув из формы, на дренажном коврике. Время от времени переворачиваем сыр, чтобы он подсох равномерно и удаляем влагу, если она появится.

Рикотта. В нашем пользовании после получения сыра осталась вот такая сыворотка, в ней содержится еще много полезного и вкусного.

Нагрела сыворотку до 90 градусов, сняла ее с огня и выдержала 30 минут, затем внесла процеженный сок лимона, размешала.

Оставила кастрюлю с сывороткой до почти полного остывания, накрыв крышкой. Затем частями отцеживала через бязь, подливая оставшуюся массу. Рикотта самопрессовалась около 8 часов, удобно это делать на ночь.
Утром нежнейшую массу, похожую на густую сметану снимаем ложкой.

Употреблять можно просто так, она очень вкусная, а лимон придал ей легкий привкус мяты. Сама не знаю почему, но именно такой вкус у моей рикотты.


P.S. Выход сыра 470 г, рикотты 350.



Уважаемые читатели, подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен. Нажмите "Подписаться на канал", чтобы получать все самые лучшие материалы к себе в ленту.



Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Закрыть